Tiéboudienne
Ingrédients
1,2 kg de thiof ou autre poisson maigre
(mérou, baracuda, daurade, colin...)
100 g de poisson fumé séché
1 bout de nététou de la longueur d'un doigt
600 g de riz parfumé , si possible en brisures
3 oignons
2 poivrons
2 carottes
2 patates douces
2 navets (facultatif)
200 g de citrouille ou de potiron
1 aubergine
1 petit chou rouge ou vert
20 cl d'huile de palme
sel et poivre
La farce
3 échalotes
3 gousses d'ail
1 grande tasse de persil haché
3 gros piments pas trop forts
sel fin
Préparation
Mixer les ingrédients de la farce ou les écraser au pilon .
Détailler le poisson en gros tronçons et inciser chaque morceau le long de l'arête centrale
Ecarter les incisions et répartir la farce à l'intérieur
Refermer le mieux possible les morceaux
Chauffer l'huile dans une très grande cocotte à feu moyen
Y faire revenir les morceaux de poisson de tous côtés , y compris la tête qui donnera un excellent goût au bouillon
Commencer à préparer les légumes tout en surveillant le poisson
Éplucher les carottes et les débiter en gros batonnets
Éplucher et couper en gros cubes les patates douces et l'aubergine (et éventuellement les autres légumes : navets, potiron...)
Ouvrir les poivrons ( ôter les parties blanches et les graines ) et les couper en lanières
Couper le chou en petits quartiers et les tomates en dés
Éplucher les oignons et les hacher grossièrement
Retirer le poisson de la cocotte dès qu'il est bien doré
S'il a attaché au fond , gratter avec une spatule en bois et garder les morceaux
Si nécessaire ajouter un peu d'huile et faire dorer légèrement les oignons
Ajouter tous les autres légumes , le nététou coupé en lamelles et le poisson séché
Remuer pour bien imbiber les légumes d'huile
Ajouter 1 litre d'eau chaude , saler abondamment et laisser mijoter à couvert pendant 20 minutes
Au bout de 20 minutes , vérifier la quantité de bouillon : les légumes doivent être très largement couverts , sinon ajouter de l'eau
Plonger alors les morceaux de poisson au coeur de la garniture et laisser mijoter de nouveau 20 à 25 minutes à couvert
Pendant ce temps , rincer soigneusement le riz à l'eau chaude ( il commence ainsi à gonfler )
Au bout de 10 minutes de cuisson du poisson , prélever une partie du bouillon de cuisson pour cuire le riz : le même volume de bouillon que de riz pour une cuisson de 15 minutes au micro-ondes ou 1 fois 1/2 le volume de riz pour une cuisson à la casserole , à feu doux et à couvert
On peut aussi jeter directement le riz dans la cocotte , mais le plat est beaucoup moins présentable
Pendant la cuisson du riz , continuer la cuisson du poisson
Pour le service , mettre d'abord le riz dans le plat ou sur les assiettes , déposer le poisson et les légumes dessus , verser un peu de bouillon .
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Soupoukanja
Ingrédients
1 kg de cabri ( à défaut du mouton ou du boeuf )
300 g de gombos
6 tomates ou 1 boîte de tomates concassées
30 g de nététou ( pâte de haricots fermentés )
3 oignons
2 cubes de bouillon de boeuf
3 ou 4 feuilles de laurier
2 gros piments
huile d'olive
Sel, poivre
Préparation
Chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans une poêle et y faire revenir les morceaux de viande de tous les côtés puis les déposer dans un autocuiseur (à défaut une cocotte)
Pendant ce temps, couper les gombos en rondelles
Eplucher et les oignons et les couper grossièrement
Découper en petits bouts 30 g de nététou
Mixer les oignons, le laurier, le nététou et la moitié des gombos
Les faire revenir dans l'huile de cuisson de la viande puis reverser le tout dans l'autocuiseur
Ajouter dans la cocotte les tomates fraîches coupées en dés ( ou 1 boîte de tomates concassées ) et les 2 piments ouverts et épépinés
Assaisonner avec 2 cubes de bouillon de boeuf émiettés , du sel , du poivre et 1 litre d'eau bien chaude
Fermer l'autocuiseur et , dès la sortie de la vapeur baisser le feu et laisser mijoter 60 minutes
Retirer l'autocuiseur du feu et le passer sous l'eau froide (pour éliminer la vapeur sans "graisser" toute la cuisine)
Ajouter l'autre moitié des gombos et remettre à mijoter à découvert 15 minutes environ : la sauce s'épaissit
Servir bien chaud avec du riz thaï ou basmati.
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Thiou au boeuf
Ingrédients
1 kg de de boeuf bourguignon
2 cubes de bouillon de boeuf
2 petites patates douces
2 belles pommes de terre
2 belles carottes
3 oignons
3 belles feuilles de laurier
6 tomates
20 cl d'huile d'olive
Au moins une douzaine de gousses d'ail
Préparation
Préparer tous les ingrédients
Eplucher les légumes , l'ail et les oignons
Recouper le bourguignon de façon à obtenir des morceaux d'environ 5 cm de côté
Couper tomates , patates douces , pommes de terre et carottes en petits dés
Hacher l'oignon
Couper les morceaux d'ail en 2 et ôter les germes
Faire revenir à l'huile sur feu vif et séparément: les patates douces, les carottes, les pommes de terre et les oignons
Puis les transvaser ( sans leur huile ) dans une cocotte à pression
Le tout vous prendra environ 15 minutes
Pendant ce temps , percer chacun des morceaux de viande avec la pointe d'un couteau et les farcir d'un beau morceau d'ail
Ajouter l'ail restant dans la cocotte avec les légumes
Emiettez 2 cubes de bouillon de boeuf au dessus des légumes , ajouter les tomates et 50 cl d'eau bien chaude
Porter à ébullition et mettre la viande
Mélanger
Fermer la cocotte et laisser mijoter : 45 minutes pour une cocotte à cuisson sous pression , 1 h 30 dans une sauteuse ou une cocotte classique .
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Mafé au poulet
Ingrédients
1 poulet fumé
3 oignons ( ou 5-6 échalotes ) hachés
3 tomates coupées en dés
2 c. à s. de pâte d'arachide ( appelée aussi beurre de cacahuètes )
2 cubes de bouillon de volaille
50 cl d'eau chaude
Un peu d'huile (olive ou arachide)
Préparation
Hacher menu les oignons et les faire revenir dans un peu d'huile sans les brûler
Diminuer le feu et ajouter la pâte d'arachide
Faites fondre à feu doux sans cesser de mélanger
Lorsque la pâte d'arachide a fondu et est bien mélangée avec les oignons , ajouter les tomates coupées en dés
Remuer
Parsemer de 2 cubes de bouillon de volaille émiettés et ajouter 50 cl d'eau chaude
Facultatif: passer la sauce au mixer, elle n'en sera que plus fine et onctueuse
Augmenter le feu
Dès ébullition , ajouter le poulet coupé en morceaux et laisser mijoter à couvert une dizaine de minutes
Servir bien chaud avec un riz basmati
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Poulet en yassa
Ingrédients
6 cuisses de poulet
10 à 12 citrons verts
1 kg d'oignons émincés
Un peu d'huile d'olive
Quelques piments oiseaux
Préparation
Eplucher et émincer les oignons
Laver soigneusement les citrons verts
Les couper en 2 et les presser pour obtenir environ 20 cl de jus
S'il ne sont pas assez juteux , on peut utiliser du jus de citron vert en bouteille
Couper les cuissses de poulet en 2 et piquer chaque morceau 4 ou 5 fois avec la pointe d'un couteau (cela permettra à la marinade de mieux pénétrer les chairs)
Badigeonner chaque morceau d'un peu d'huile d'olive
Prendre un grand sac congélation
Y mélanger les oignons émincés , les morceaux de poulet , le jus des citrons et les peaux de 5 ou 6 citrons (pour accentuer le parfum)
On peut ajouter selon les goûts une dizaine de piments oiseaux ( non percés si l'on souhaite un yassa doux , découpés si on aime le "feu" des graines)
Doubler le sac pour plus de sécurité , enlever le plus d'air possible et fermer
Poser le tout dans un récipient creux et mettre au frais au moins 12 heures
Oter les peaux de citrons de la marinade et les jeter
Récupérer les morceaux de poulet et les mettre à dorer dans une sauteuse sans matière grasse
Pendant ce temps égoutter les oignons
Lorsque le poulet est doré de tous cotés , le retirer et mettre les oignons à compoter doucement pendant 10 minutes en remuant fréquemment
Lorsque les oignons ont "fondus" , ajouter le poulet , la marinade et éventuellement les piments
Laisser mijoter à couvert environ 30 minutes .
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Poulet au gimgembre
Ingrédients
1 poulet entier
500 g de gingembre
500 g de riz
2 gros oignons
3 gousses d'ail
500 g de gingembre
Sel
Poivre
Préparation
Découper le poulet en morceaux
Faire revenir les oignons , les gousses d'ail
Ajouter les morceaux de poulet dans lesquels on aura piqué les clous de girofle
Couvrir d'eau
Ajouter le gingembre rapé
Saler, poivrer
Laisser cuire jusqu'à évaporation totale de l'eau
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