Poulet
Ingrédients
1 canard ou un poulet de 1,8 kg environ
2 litres de bouillon de canard ou de volaille
1 morceau de gingembre frais pelé
6 échalotes émincées
4 c. à table de sauce soya légère
4 c. à table de sauce soya foncée
4 c. à table de vin de riz (sake) ou de sherry sec
4 c. à table de sucre de canne ou cassonade
1 c. à table de cinq parfums (anis étoilé , graines de fenouil , clous de girofle , cannelle de Chine , poivre sichuanais )
6 champignons chinois séchés
6 petites carottes
700 g de chou chinois
1 ½ c. à table de farine de riz ou de fécule de maïs
Préparation
Dans une grande casserole, amener le bouillon au point d'ébullition; plonger le canard ou le poulet; écumer plusieurs fois la surface du bouillon;
verser les 2 sauces soya, le vin de riz; ajouter le morceau de gingembre, les échalotes, le sucre et le Cinq Parfums;
dès que le bouillon revient au point d'ébullition, réduire le feu à medium; couvrir et laisser mijoter pendant 1 heure;
pendant ce temps, faire tremper les champignons séchés pendant 30 mn à l'eau claire; égoutter et couper en morceaux;
retirer le canard ou le poulet de la casserole; découper en 8 morceaux; réserver;
filtrer le bouillon dans une passoire ou une étamine; remettre dans la casserole; faire bouillir à feu vif pour obtenir une réduction du liquide équivalent à 750 ml environ (3 ¼ tasses);
incorporer les champignons, les carottes et le chou; laisser cuire sur feu moyen 20 mn.;
ajouter la volaille en morceaux et continuer la cuisson 10 mn;
transférer la volaille et les légumes sur un plat de service chaud;
délayer la fécule de maïs dans 2 bonnes cuillerées d'eau froide; incorporer au bouillon et laisser épaissir quelques secondes; napper le canard ou le poulet et servir aussitôt.
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Rouleaux printaniers
Ingrédients
1 paquet de crêpes de riz (24)
6 - 8 champignons
1 gousse d'ail pelée et émincée
350 g de filet de porc, de poisson blanc, de crabe ou de crevette déchiqueté en fines lanières
400 g de chou chinois
1 morceau de daikon (radis japonais)
8 châtaignes d'eau en conserve
250 g de pousses de bambou en conserve
150 g de germes de soya
12 échalotes
1 morceau de gingembre frais
2 c. à table d'huile de sésame
2 c. à table d'huile de noix
2 c. à table de sauce soya légère
2 c. à table de sauce aux huîtres ou de sauce soya foncée
2 + 2 c. à table de fécule de maïs
Huile à friture
Préparation
Couper en petits morceaux les champignons, le chou, le daikon épluché; les châtaignes, les pousses de bambou;
dans un wok, échauffer l'huile de sésame et l'huile de noix; mettre la gousse d'ail et le morceau de gingembre; faire sauter 30 secondes;
ajouter le porc coupé jusqu'à ce qu'il change de couleur;
incorporer tous les légumes; les poissons; la sauce soya et la sauce aux huîtres et 2 c. à table d'eau; faire sauter quelques minutes;
pousser tous les ingrédients d'un côté; incorporer la fécule de maïs délayée dans 2 ou 3 c. d'eau froide; laisser épaissir; mélanger la sauce et les ingrédients; retirer et laisser tiédir;
étendre les crêpes de riz sur un plan de travail; placer 2 ou 3 c. de farce; replier les côtés;
délayer la fécule de maïs dans 3 c. d'eau froide; badigeonner l'extrémité de chaque rouleau avec la fécule (aide à souder le rouleau); rouler fermement; continuer le processus pour les 24 crêpes;
faire chauffer un peu d'huile à friture dans le fond d'une casserole; déposer quelques rouleaux et laisser dorer; retourner et faire dorer de l'autre côté; égoutter et déposer dans un plat chaud; continuer l'opération pour tous les rouleaux.
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Pains farcis
Ingrédients
Filet de rôti de porc coupé en morceaux
Oignon en petits morceaux
Echalote coupée en petits morceaux
Sel
Poivre
Sucre
Sauce de Maggie
Oeuf
Feuilles de ciboulettes coupées (5 mm de longueur)
Morceaux de pains d'env. 10 cm de longueur séparés en deux dans le sens de la longueur (de préférence les croûtons ou les petits pains individuels)
Préparation
Dans un grand bol, mélanger : viande, oignon, échalote, sel, poivre, sucre, maggie.
Puis les passer au mixer (pas trop fin) et les remettre dans le bol.
Ajouter l'œuf (jeter un peu le blanc) et malaxer légèrement cette farce.
Ajouter les ciboulettes et mélanger.
Etaler et bien recouvrir complètement cette farce sur chaque morceau de pain (sur la mie).
Plonger les morceaux de pains farcis dans l'huile chaude, côté farce en contact avec l'huile. Les faire dorer de chaque côté.
Les égoutter un moment puis les mettre sur un grand plat tapissé de papier absorbant.
A l'apéritif ou en entrée, c'est divin !
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Poissons grillés
Ingrédients
Poissons (de préférence des daurades) ciselés sur chaque côté
Ails écrasés pour la friture des poissons
Echalotes coupées en lamelles pour la friture des poissons
Graines de soja salées
Sucre en poudre
Jus de tamarin ( faire tremper la pâte de tamarin dans de l'eau chaude )
Gingembre coupé en fin bâtonnet ( env. 2 mm d'épaisseur )
Poivron rouge ou piment frais coupé en fines lamelles
Ails hachés pour la sauce
Eau
Ciboulettes coupés env. 1 cm
Préparation
Dans une poêle, faire chauffer l'huile et faire revenir l'ail.
Ajouter les poissons et les faire griller sur les deux côtés.
Une fois qu'ils sont bien dorés, les disposer dans un plat et réserver.
Sauce : dans un bol, mettre les graines de soja, sucre, poivre, citron, gingembre, poivron, eau et mélanger.
Dans une casserole :
Faire chauffer un peu d'huile, mettre l'ail (ne pas dorer) puis les échalotes.
Ajouter le mélange graines de soja et laisser réduire.
Puis ajouter la moitié de ciboulettes (réserver le reste pour la décoration).
Verser la sauce sur les poissons et parsemer de ciboulettes.
Servir chaud accompagné de riz blanc.
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Salade de boeuf
Ingrédients
Racines coriandre coupées finement
Galanga coupé finement
Ails coupés en petits morceaux
Jus de citron pour la marinade et la sauce
Sucre pour la marinade et la sauce
Echalotes hachées finement
Sel pour la marinade et la sauce
Bœuf (fondue ou filet) coupé finement
Huile
Prahok ( pâte de poissons fermentée )
Oignons rouges coupés finement
Oignons blancs coupés finement
Choux blanc coupé finement
Choux rouge coupé finement
Poivrons verts coupés finement
Poivrons rouges coupés finement
Feuilles basilic rouge ( en garder pour la décoration )
Feuilles tchi thpaol trey ( en garder pour la décoration )
Cacahuètes grillées et pilées
Préparation
Préparer la pâte de condiments : piler ensemble coriandre, galanga, ails et réserver.
Préparer la sauce : dans un bol, mettre jus de citron, sucre et touiller jusqu'à ce que ce dernier fond. Ajouter les échalotes, mélanger et réserver.
Dans un récipient, mettre jus de citron, sucre, sel et bœuf : laisser mariner pendant env. 20 mn.
Ensuite presser pour en extraire le jus et réserver la viande.
Chauffer une grande casserole avec l'huile et mettre ce jus. Laisser frémir.
Ajouter le prahok jusqu'à ce qu'il fonde.
Ajouter la pâte de condiments : bien mélanger puis retirer du feu et laisser refroidir. Ajouter la viande de bœuf et mélanger.
Ajouter les crudités et mélanger.
Ajouter la sauce et mélanger.
Ajouter les feuilles de basilic, tchi thpaol trey et mélanger avec délicatesse !
Mettre dans un plat ovale parsemer de quelques feuilles de basilic et tchi thpaol trey et de cacahuètes pilées.
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Salade crevettes
Ingrédients
Poissons coupés finement
Jus de citron vert
Racines de coriandre coupées finement
Galanga coupé finement ( env. ½ mm d'épaisseur )
Piment rouge séché coupé finement
Ails coupés en petits morceaux
Sauce de poissons pure (nuoc mam)
Sucre
Cacahuètes grillées et pilées
Salade
Germes de soja
Concombre coupé en petits morceaux
Feuilles de menthe
Feuilles de basilic rouge
Riz ou vermicelle de riz
Préparation
Préparer la sauce-condiments : dans un bol mélanger sauce de poissons et sucre jusqu'à ce dernier fond et réserver. Puis piler finement ensemble coriandre, galanga, piment rouge séché et ails. L'ajouter dans la sauce de poissons, bien mélanger et réserver.
Mariner les poissons dans le jus de citron pendant env. 1 h. Ensuite, presser à l'aide d'une étamine pour en extraire le jus et réserver les poissons.
Mettre ce jus dans une casserole et laisser frémir. Ajouter la sauce-condiments et laisser frémir.
Retirer du feu et laisser refroidir. Ensuite ajouter les cacahuètes pilées. Goûter et ré-assaisonner si nécessaire (sucre, sauce de poissons, citron...). Réserver.
A table
Sur un grand plateau, composer les différents légumes (de façon sexy si possible !) : salade (feuilles entières), germes de soja, concombre épluché et coupé en petits morceaux appropriés à ce plat (l'art et la manière de couper un même légume selon le plat dans un autre chapitre), feuilles de menthe, de basilic rouge et de tchi thpoal trey.
Placer les morceaux de poissons sur un plat et décorer.
Servir la sauce-condiments dans un petit bol (un bol pour chaque personne).
Déguster en enroulant dans une petite feuille de salade les différentes crudités avec au centre les morceaux de poissons et tremper dans la sauce.
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Kha Trey
Ingrédients
10 gousses d'ail
4 c à soupe d'huile
1 Kg de filet de poisson à chair ferme avec la peau
6 c à soupe de sauce de poisson
400g de tomates bien mûres coupées en quartiers
1 morceau de canne à sucre (30cm)
Un peu de poivre fraîchement moulu
Un peu de sucre de palme
Préparation
Epluchez et hachez l'ail. Coupez les filets de poisson en très gros cubes. Débitez la canne à sucre en fins bâtonnets de 5 cm de long.
Faites dorer le poisson dans une casserole très chaude avec l'huile et retirez-les. Dans cette même casserole.
Faites dorer l'ail, ajoutez le sucre de palme et cuire au caramel.
Ajoutez alors la sauce de poisson, les cubes de poisson, les quartiers de tomates, la canne à sucre et le poivre. Couvrez et laissez cuire à feu doux un petit quart d'heure , retirez le couvercle et continuez la cuisson encore une dizaine de minutes sans mélanger.
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Poulet au sésame
Ingrédients
Morceaux de poulet ( blancs, cuisses, etc. )
1 c. à c de sel
2 c. à c de sucre
1/2 c. à c de poivre
Quelques têtes d'ail
2 oignons hachés finement
Huile de sésame
1 sachet de graines de sésame
Préparation
Mettre les morceaux de poulet dans un récipient et les badigeonner (pas trop quand même!) d'huile de sésame, du sel et du poivre puis le sucre.
Ajoutez l'ail et les oignons et quelques graines de sésame (la moitié, environ).
Mélangez le tout de façon à ce que les morceaux de poulet soient imprégnés de tous les autres ingrédients.
Laissez mariner 10 minutes.
Pour la cuisson, deux choix sont possibles:
Soit vous les faites cuire et dorer à la poêle, avec tout le reste de la préparation.
Ou alors, vous pouvez également mettre toute la préparation dans un plat et la faire cuire au four.
A la fin de la cuisson, le poulet aura pris une couleur brune, comme caramélisé par le sucre et l''huile.
L'ail et les oignons seront comme confits. C'est au moment de servir que vous répartirer le reste des graines de sésame sur tous les morceaux de poulets.
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Porc sauté
Ingrédients
300 g d'épaule de porc
150 g de crevettes fraîches (ou surgelées) décortiquées
100 g de pousses de bambou (ou céleri en branche)
3 champignons noirs (facultatif)
3 c. à s de petits pois surgelés
2 c. à c de sucre roux
2 c. à s de sauce de soja
1 c. à s de sauce tomate
1/2 verre de bouillon
1/2 c. à c de sel
10 gouttes d'huile de sésame (facultatif)
Préparation
Découpez le porc "contre le grain " en lamelles.
Découpez les crevettes en deux tronçons si elles sont grosses.
Laissez tremper les champignons noirs 1 heure dans de l'eau froide puis égouttez-les bien. Découpez les pousses de bambou et les champignons en lamelles.
Mélangez dans un bol le sucre, la sauce de soja, la sauce tomate et le bouillon.
Faites chauffer à grand feu 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans une poêle.
Ajoutez le sel puis le porc. Faites sauter 3 mn en remuant de temps à autre.
Ajoutez les crevettes. Remuez constamment pendant 1 minute.
Incorporez les pousses de bambou, les champignons et les petits pois. Remuez continuellement avec une spatule pendant 2 mn.
Ajoutez le contenu du bol. Réglez à feu moyen et laissez cuire le tout 2 à 3 mn à l'étuvée en retournant de temps en temps.
Enfin, ajoutez l'huile de sésame, mélangez quelques secondes et servez aussitôt.
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Soupe aux vermicelles
Ingrédients
100 g de vermicelles de soja
1 blanc (ou cuisse) de poulet désossé
1 ciboule ( ou 2 échalotes ou quelques feuilles d'oignon )
1 tranche de jambon de Bayonne
12 haricots mange-tout ( ou 100 g de pousses de bambou )
3 champignons parfumés de taille moyenne
1 litre de bouillon
1 c. à s de sauce de soja
Poivre
Préparation
Faites blanchir les vermicelles 3 mn dans de l'eau bouillante, puis rincez-les immédiatement et abondamment à l'eau froide. Égouttez et laissez en attente.
Découpez le poulet " contre le grain " en fines lamelles.
Découpez aussi le jambon, les haricots et les champignons en fines lamelles. Il faut, avant le découpage, tremper les champignons 30 mn dans de l'eau tiède puis les essorer.
Émincez la ciboule.
Amenez le bouillon à ébullition dans une casserole.
Ajoutez ensuite le poulet, le jambon, les haricots et les champignons. Laissez cuire 5 mn à feu modéré.
Incorporez la ciboule et les assaisonnements puis les vermicelles. Laissez cuire à couvert encore 5 mn. Servez très chaud.
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Boeuf frit
Ingrédients
400 g de rumsteck
20 haricots mange-tout ( ou 1 00 g de pousses de bambou )
20 g de champignons parfumés ( ou 50 g de Champignons de couche )
Pour la marinade
1 gousse d'ail ( ou 2 tranches de gingembre frais )
2 échalotes
3 pincées de glutamate ( facultatif )
1/2 c. à c d'huile de sésame
3 pincées de poivre
2 c. à s de vermouth (ou porto) blanc
1/2 c. à c de sucre
2 c. à s de sauce de soja
Préparation
Découpez la viande transversalement en fines tranches. Mettez-les dans un saladier.
Écrasez puis hachez finement l'ail. Émincez les échalotes.
Mélangez dans un bol tous les éléments de la marinade. Versez le mélange sur la viande. Laissez mariner au moins 1 heure en retournant de temps en temps.
Laissez tremper les champignons parfumés environ 30 mn dans de l'eau tiède puis essorez-les bien et découpez-les en lamelles.
Répartissez tous les ingrédients en 20 portions égales. Déposez chaque portion au centre d'un carré de papier huilé (ou papier ciré) de 15 cm de côté, préalablement enduit d'une légère couche de saindoux (ou d'huile). Refermez les carrés ; roulez soigneusement les bords pour obtenir des pochettes hermétiques.
Faites chauffer à feu modéré dans une bassine à friture 1 litre d'huile d'arachide jusqu'à 180°C.
Faites frire les pochettes 5 mn dans l'huile.
Laissez ensuite les pochettes égoutter sur du papier absorbant puis servez. Les convives ouvriront eux-mêmes les pochettes à l'aide de leur fourchette ou leurs baguettes.
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Gnoam tsaork
Ingrédients
Sel
Ails coupés en petits morceaux
Piment rouge coupé en petits morceaux
Sucre
Sauce de poissons pure ( nuoc mam )
Jus de citron
Concombre épluché et coupé en fins bâtonnets (couper d'abord en rondelles d'env. 5 cm de longueur puis chaque rondelle coupée en longueur d'env. 5 mm d'épaisseur et recouper encore en longueur d'env. 4 mm d'épaisseur pour obtenir des petits "bâtonnets")
Poivron rouge coupé en fines lamelles d'env. 5 cm de longueur
Viande de porc préalablement cuit dans l'eau pendant 30 mn et coupé finement d'env. 5 cm de longueur
Blancs de poulet préalablement cuit dans l'eau pendant 30 mn et les effiler finement d'env. 5 cm de longueur à la main !
Crevettes sèches "heybi" à faire tremper dans un bol d'eau froide quelques minutes, laver 2 à 3 fois puis égoutter
Calamar sec à faire griller, tamponner avec un pilon et couper en petits morceaux d'env. 5 cm de longueur sur 5 mm de large
Ails coupés finement en longueur et dorés dans un peu d'huile ( pour la décoration )
Echalotes coupées finement en longueur et dorées dans un peu d'huile ( pour la décoration )
Feuilles de menthe
Feuilles de coriandre
Préparation
Dans un mortier mettre : sel, ail et piment et bien piler.
Ajouter la moitié de sucre et bien piler.
Ajouter le sucre restant et bien piler.
Ajouter la sauce de poissons et bien touiller.
Ajouter le jus de citron et bien touiller.
Réserver.
Salade
Dans un grand saladier, mettre : concombre, poivron, morceaux de porc, blancs de poulet, crevettes "heybi", calamars grillés et verser les ¾ de la sauce. Mélanger le tout délicatement.
Juste avant de servir la salade, ajouter la sauce restante et bien mélanger.
Mettre dans un grand plat ovale et parsemer d'ails et d'échalotes dorés, de feuilles de menthe et de coriandre… de façon artistique ;)
A consommer avec ou sans riz blanc.
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Soupe de Poulet
Ingrédients
6 champignons parfumés
1 blanc de poulet d’environ 130 g
1/2 c. à c de sel
1 c. à s de maïzena
1/2 blanc d’œuf
250 g de Champignon de paris
60 cl de bouillon clair
1 c. à s de sauce de soja
Sel et poivre
Préparation
Faîtes tremper les champignons parfumés 30 mn dans 30 cl d’eau.
Equeutez-les et coupez les têtes en quartiers.
Mettez les têtes et l’eau dans laquelle ils ont trempé dans une casserole et portez à ébullition.
Laissez mijoter doucement 15 mn. Découpez le blanc de poulet en fines lanières.
Passez les dans le sel, la maïzena et le blanc d’œuf
Equeutez les champignons frais et coupez-les en tranches fines
Versez le bouillon dans une grande casserole.
Ajoutez-y les champignons secs, le liquide dans lequel ils ont macéré et les champignons frais.
Portez à ébullition et laissez mijoter 5-6 minutes.
Ajoutez les lanières de poulet et laissez mijoter encore 5-6 minutes.
Ajoutez la sauce soja et rectifiez l’assaisonnement
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Poisson
Ingrédients
1 poisson entier de 750 g - 1 kg ( truite, brème, carpe, mulet, saumon...)
1 c. à c de sel
1 1/2 c. à s de d'huile
6 ciboules
6 tranches de gingembre
1 poivron rouge
2-3 pousses de bambou
3 c. à s de saindoux
3 c. à s de sauce de soja
3 c. à s de vinaigre de vin
1 c. à s de maïzena délayée dans 5 cuillères à soupe de bouillon clair
Préparation
Faîtes tremper les champignons parfumés 30 mn dans 30 cl d’eau.
Equeutez-les et coupez les têtes en quartiers.
Mettez les têtes et l’eau dans laquelle ils ont trempé dans une casserole et portez à ébullition.
Laissez mijoter doucement 15 mn. Découpez le blanc de poulet en fines lanières.
Passez les dans le sel, la maïzena et le blanc d’œuf
Equeutez les champignons frais et coupez-les en tranches fines.
Badigeonnez l'intérieur et l'extérieur du poisson avec le sel et l'huile, et laissez-le reposer 30 minutes.
Coupez la ciboule en morceaux de 5 cm de long. Pelez et coupez le gingembre en lannière. Epépinez et ôtez les parties blanches du poivron, puis coupez-le en lanières.
Coupez en lanières les pousses de bambou et les piments.
Ajoutez 1/2 cuillère à soupe de sucre, la même quantité de sauce tomate et 3 cuillères à soupe de jus d'orange à la sauce, au moment où vous ajoutez la sauce de soja et le vinaigre.
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