Soupe
Ingrédients
1 carcasse de poulet cuit + 1 cuisse
8 champignons noirs
1 morceau de 3 cm de gingembre frais
1/2 c. à c. de Purée de piment
1 paquet de Nouilles aux œufs
3 oignons
3 clous de girofle
3 anis étoilés ou badiane
2 ciboules
8 brins de coriandre fraîche
2 citrons
Préparation
Dans un grand faitout , verser 4 litres d'eau , ajouter la carcasse de poulet et la cuisse , le gingembre non pelé coupé en deux dans l'épaisseur , 1 oignon , les clous de girofle , la badiane , les champignons noirs , laisser cuire sur feu moyen pendant 2 heures .
Retirer délicatement la carcasse de poulet et la cuisse à l'aide d'une écumoire
Faire cuire les nouilles dans le bouillon .
Si le niveau a trop baissé , ajouter un peu d'eau sans trop éclaircir le bouillon .
Décortiquer le poulet , retirer toute la chair restante sur la carcasse et la cuiss e, la répartir dans 4 grands bols .
Peler et émincer les oignons restants , émincer les ciboules et la coriandre , les déposer dans les bols .
A l'aide d'une écumoire ou d'une pince à spaghetti , répartir les nouilles et les champignons dans les bols , ajouter le bouillon .
Servir aussitôt avec les citrons coupés en deux .
Chaque convive ajoutera le jus de citron et le nuöc mám , pour saler sa soupe .
Version imprimable
Haut de la page
Shiou mai
Ingrédients
450 g de porc haché
1 boîte de pousses de bambou coupés en morceaux
4 morceaux de champignons chinois ( préalablement trempés )
100g de crevettes ou simili crabe
1 c. à s. d'huile de sésame
2 c. à s. de sauce soya, sel, poivre
1 cu. à s. de fécule de maïs ou de manioc délayée dans 60 ml d'eau
Pâtes à Won Ton
Préparation
Dans un bol , mélanger la viande hachée , les pousses de bambous et les champignons coupés en fines lamelles , les crevettes en morceaux , la sauce soya , 1 cuillère à soupe d'huile de sésame , du poivre , du sel , la fécule de maïs .
Déposer une cuillère à soupe de farce au milieu de chaque pâte won ton
Rabattre la pâte en pressant avec la main et les doigts mais sans la refermer
Cuisson
Dans une casserole, porter l'eau au point d'ébullition
Déposer les raviolis sur le treillis de bambou
Couvrir .
Cuire à feu haut pendant 7 à 10 minutes
Fermer le feu et laisser la vapeur retomber .
Servir chaud ou laisser refroidir avant de réfrigérer .
Version imprimable
Haut de la page
Crevettes
Ingrédients
250 g de crevettes décortiquées et déveinées
4 tranches épaisses de pain blanc
1 blanc d'oeuf battu
huile pour friture
125 ml de châtaigne d'eau
1 échalote
1 c. à thé de fécule de maïs
1 c. à thé de vin de riz ou de vin blanc
1 belle tranche de gingembre frais finement haché
1 pincée de sel
Préparation
Mettre les crevettes dans le mélangeur .
Mettre en marche et hacher rapidement et arrêter l'appareil dès que les crevettes deviennent un peu en pâte .
Réserver dans un bol .
Déposer dans le mélangeur le gingembre , les châtaignes d'eau et l'échalote .
Hacher finement .
Mélanger avec les crevettes , l'oeuf , le vin et la fécule .
Enlever la croûte du pain .
Trancher en très petits cubes .
Déposer une une tôle à biscuit et enfourner dans un four préchauffé à 150°C. pendant 5 minutes , juste le temps de l'assécher; .
Mouiller vos mains pour empêcher la préparation de coller .
Faire de petites boules - environ la grosseur du cercle produit en touchant votre pouce et votre index .
Rouler chaque boule dans le pain et presser pour que le pain adhère bien à la farce .
Chauffer l'huile à friture à 140°C .
Déposer quelques boules dans l'huile et frire environ deux minutes .
Retourner avec des baguettes et frire 1 autre minute de l'autre côté ou jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées .
Déposer sur un papier absorbant puis dans une assiette .
Réserver au chaud pendant que vous faites frire les autres boules de crevette .
Version imprimable
Haut de la page
Nems
Ingrédients
1 paquet de galettes de riz ( petit diamètre )
120 g de blanc de poulet
2 oignons nouveaux hachés finement
100 g de pousses de bambou en julienne
1/2 poivron rouge haché fin
120 g de germes de soja
1/2 c. café de sucre
1 c. soupe de sauce soja
Huile
Préparation
Faire tremper les champignons noirs .
Egoutter et hacher .
Tailler les blancs de poulet en petits dés .
Faire revenir le poulet , les légumes et les germes de soya dans une goutte d'huile .
Ajouter le sucre et la sauce soya ? bien mélanger .
Fabrication des nems
Placer devant soi , sur un plan de travail , deux torchons et un saladier contenant de l'eau tiède légèrement sucrée .
Tremper les galettes dans cette eau ( 2 feuilles à la fois ) .
Une fois ramollies , déposer les galettes sur les torchons .
Replier légèrement le bord de la galette , déposer un peu de farce , refermer en repliant les deux côtés et rouler en serrant bien .
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients .
Cuisson
Faire chauffer le bain de friture .
Plonger les nems par petites quantités .
Dès qu'ils sont bien dorés , égoutter et déposer sur un papier absorbant .
Version imprimable
Haut de la page
Guotieh
Ingrédients
18 cercles de pâte
farce
250 ml de porc haché
200 g d'épinards
2 échalotes émincées
2 c. à s. de sauce soya
1 c. à thé d'huile de sésame
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
Sauce
5 c. à s. de sauce soya
2 c. à s. de vinaigre de riz
quelques gouttes d'huile de chili
1 c. à thé d'huile de sésame
Eau chaude
Préparation
Cuire les épinards rapidement à la vapeur ou dans une casserole avec quelques gouttes d'eau seulement pour créer de l'humidité sans les "tremper" .
Hacher finement .
Mélanger tous les ingrédients de la farce .
Déposer 6 cercles de pâte .
Déposer une cuillerée de farce sur un côté .
Mouiller les bords légèrement , replier en deux , pincer les bords pour bien les souder .
Déposer sur une assiette et recouvrir d'un linge ( car la pâte s'assèche rapidement ) et recommencer l'opération avec les autres cercles de pâte .
Chauffer 2 c. d'huile dans une poêle à température maximale .
Diminuer ensuite à feu moyen et y déposer les gotiehs .
Frire jusqu'à ce que le dessous devienne croustillant et coloré .
Verser 125 ml d'eau , couvrir et laisser mijoter 6 minutes environ , soit jusqu'à l'évaporation complète du liquide .
Transférer dans une assiette , le côté "collé" en évidence .
Servir chaud , la sauce à part.
Version imprimable
Haut de la page
Canard de Pékin
Ingrédients
1 canard de 3 kilos environ
2 c. à s. de sucre
2 c. à s. d'eau bouillante
une botte d'échalotes entières
4 c. à s. de sauce hoisin + sauce pour le service
Fines crêpes
Préparation
Dans une casserole , porter 1 litre d'eau au point d'ébullition .
Ebouillanter un côté du canard jusqu'à ce qu'il change de couleur .
Répéter l'opération de l'autre côté et égoutter .
Faire fondre le sucre dans 2 c. d'eau bouillante .
Brasser jusqu'à ce que le mélange soit clair et sans dépôt .
Badigeonner le canard de ce sirop .
A l'aide d'un couteau , faire un trou dans la queue du canard .
Suspendre dans un endroit frais et aéré de 12 à 24 heures jusqu'à ce que la peau soit sèche .
Cuisson
Préchauffer le four à 200°C .
Placer le canard sur une grille , le ventre en haut .
Déposer LE dans une rôtissoire .
Rôtir pendant 30 min. .
Baisser la température du four à 120°C et continuer pendant 50 à 60 min.
Retourner le canard .
Remonter la chaleur du four à 200°C et laisser encore rôtir pendant 30 min.
Trancher avec la peau
Dégustation
Le canard de Pékin se sert toujours avec de fines crêpes .
Chaque convive se sert individuellement .
Prendre une crêpe dans laquelle on dépose une fine tranche de canard et un morceau de peau .
Badigeonner le tout de sauce hoisin à l'aide d'un pinceau-échalote .
Déposer ensuite le pinceau-échalote , si on le désire .
Rouler et déguster .
Version imprimable
Haut de la page
Poulet Sechuan
Ingrédients
1 gros poulet à frire ou 3 poitrines de poulet
3 tranches de gingembre
2 échalotes
1 c. à s. de sucre
3 piments chilis séchés
2 c. à s. d'huile
2 c. à c. de vin
3 c. à s. de sauce soya
60 ml de bouillon ou d'eau
1 c. à c. de poivre de sichuan
1 c. à c. d'huile de sésame
Préparation
Désosser et enlever la peau du poulet
Couper la chair en cubes
Ecraser le gingembre et les échalotes avec le plat d'un couteau
Couper ensuite les échalotes en 2 ou 3 segments
Dans un bol , faire la marinade avec 1 c. de sauce soya , 1 c. de vin , le gingembre et l'échalote
Bien retourner les cubes de poulet dans cette marinade et laisser reposer 15 min.
Pendant ce temps , couper l'extrémité des piments et enlever les graines
Couper en morceaux de 2,5 cm. environ
Dans le wok , faire chauffer 2 c. d'huile
Echauffer les poivres de sichuan quelques secondes
Enlever
Dans cette huile maintenant assaisonnée , faire frire les piments jusqu'à ce qu'ils deviennent noirs
Ajouter les cubes de poulet et faire cuire jusqu'à ce que leur couleur change
Ajouter ensuite le sucre , le bouillon , 2 c. de sauce soya et 1 c. de vin
Quand le liquide parvient à ébullition , déposer le couvercle , baisser le feu et laisser mijoter 5 min.
Brasser de temps en temps
Enlever le morceau de gingembre
Asperger d'huile de sésame et servir chaud ou froid .
Version imprimable
Haut de la page
Poisson vapeur
Ingrédients
1 poisson entier au choix
2 c. à table d'haricots noirs fermentés
1 bon morceau de gingembre frais
1 échalote entière
3 piments rouges frais (chili)
1 c. à s. de sauce soya légère
1 c. à s. de vin blanc
1 c. à s. d'huile de sésame
Sel
Préparation
Nettoyer et écailler le poisson
Conserver la tête et la queue
Entailler la chair en quelques coups de couteau de haut en bas sur la largeur
Frotter l'extérieur et l'intérieur du poisson avec du sel
Eplucher le gingembre et l'effilocher pour obtenir environ 1 c. à table
Couper l'échalote en tronçons et effilocher
Couper les piments en fines rondelles et enlever les pépins à moins d'aimer une cuisine très très épicée
Rincer les haricots noirs sous l'eau froide
Placer le poisson sur un plat qui accepte la cuisson
Mettre les haricots , l'échalote , le piment et le gingembre sur le poisson
Déposer l'assiette dans un contenant avec un peu d'eau
Refermer et cuire ainsi à la vapeur pendant 10 min.
asperger de quelques gouttes d'huile de sésame et servir chaud
Variation douce
Remplacer les haricots noirs par des lamelles de jambon et les piments par des lamelles de poivron ou de pousses de bambou .
Version imprimable
Haut de la page
Vermicelles
Ingrédients
1 paquet de vermicelles de riz
300 g de steak coupé en fines lanières
1/2 c. à c. de purée de piment
2 c. à s. de sauce soja
3 c. à s. de Nuöc Mám
2 c. à s. d'huile végétale
1 petite courgette
2 c. à s. d'huile de sésame
4 brins de coriandre
2 gousses d'ail
Préparation
Faire tremper les vermicelles dans de l'eau tiède .
Nettoyer et émincer la ciboule
Couper la courgette en petits morceaux
Peler l'ail; hacher l'ail et la coriandre
Dans une sauteuse ou un wok, saisir la viande rapidement dans une goutte d'huile
Ajouter la ciboule, la courgette, l'ail et la coriandre. Sauter au wok en remuant les ingrédients
Ajouter la sauce soja, la purée de piments et le Nuöc Mám
Bien mélanger
Égoutter les vermicelles
A l'aide de ciseaux les couper un peu et les ajouter à la viande
Bien mélanger
Laisser cuire sur feu doux 3 minutes
Arroser d'huile de sésame , mélanger et servir aussitôt
Version imprimable
Haut de la page
Riz frit
Ingrédients
300 ml de riz à grains longs
250 gr de crevettes décortiquées
250 g de jambon cuit coupé en dés
2 oeufs battus
2 gousses d'ail
4 échalotes coupées en fines lamelles , le vert et le blanc séparés
375 ml de petits pois en conserve ou cuits à l'eau bouillante 15 min
.
3 c. à s. de sauce soya
3 c. à s. de bouillon de volaille
1 c. à s. de vin de Shaoxing ou de sherry sec
125 ml d'huile
marinade
3 c. à c. de fécule
1 blanc d'oeuf
½ c. à c. de sel
Préparation
La veille
Cuire le riz dans 625 ml d'eau et 2 c. à s. d'huile
Dans un bol , mélanger les ingrédients de la marinade et laisser tremper les crevettes dans un contenant hermétique au réfrigérateur
Le jour
Dans le wok chaud , verser 2 c. à s. d'huile
Faire dorer l'ail
Ajouter les crevettes et continuer la cuisson 45 secondes
Verser le vin de Shaoxing le long de la paroi du wok
Lorsqu'il commence à grésiller , retirer les crevettes , réserver
Dans une poêle , faire chauffer 1 c. à s. d'huile
Verser la moitié des oeufs battus
Dès qu'ils sont cuits , retourner comme une crèpe et continuer la cuisson quelques secondes
Faire glisser dans une assiette et découper en lanières
Nettoyer le wok avec un papier absorbant
Verser un peu d'huile . Réchauffer
Ajouter dans l'ordre les bulbes d'échalotes , le reste des oeufs battus , le riz égrainé
Lorsque le riz est bien chaud , ajouter le jambon , les petits pois , les crevettes , la sauce soya et le bouillon
Glisser sur un plat de service
Garnir de tiges vertes d'échalotes et de lanières d'oeufs .
Version imprimable
Haut de la page
Courgettes braisées
Ingrédients
2 courgettes
4 c. à s. d'huile de noix
1 gros oignon tranché
1 gousse d'ail émincée
1 c. à s. d'huile de sésame
1 c. à s. de sauce soya légère
2 c. à s. de sucre en poudre
1 c. à s. sauce aux huîtres
2 c. à s. de vinaigre de vin chinois
Sel
Préparation
Enlever les extrémités des courgettes
Couper en diagonale des tranches de 1,25 cm
Dans un wok , faire chauffer l'huile
Faire sauter l'oignon coupé en tranches pendant 30 secondes
Ajouter l'ail et les courgettes
Cuire à feu vif 2 min.
Incorporer la sauce soya , la sauce aux huîtres , l'huile de sésame , le sel et le sucre
Bien mélanger
Verser 6 c. à s. d'eau
Réduire le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit presque tout évaporé
Retourner les courgettes de temps en temps
Transvaser dans un plat de service et servir chaud .
Version imprimable
Haut de la page
Sparehibs
Ingrédients
1 kilo de petites côtes de porc
1 bonne cuillerée de sel
1 c. à s. de vin blanc
2 c. à s. d'haricots noirs fermentés
3 petits morceaux de gingembre frais
3 gousses d'ail
2 c. à s. d'huile
2 c. à s. de fécule de maïs
1 échalote effilée
1 piment rouge chilien effilé
La sauce
250 ml d'eau
1 c. à table de sucre
1 c. à t. de vin blanc
3 c. à t. de sauce soya foncée
Préparation
Séparer les petites côtes
Laiser mariner 20 min. avec le sel et le vin (2 c. à s.)
Faire cuire à la vapeur pendant 1 heure
Rincer les haricots noirs sous l'eau froide
Verser dans un bol avec le gingembre et l'ail
Dans un autre bol , mélanger tous les ingrédients de la sauce
Dans un wok , faire chauffer l'huile
Ajouter le mélange d'haricot, de gingembre et d'ail et laisser chauffer jusqu'à ce que les ingrédients commencent à dégager une bonne odeur d'épices
Ajouter les spareribs et mélanger le tout
Incorporer la sauce
Amener à ébullition
Couvrir
Baisser le feu au minimum et laisser mijoter le tout 10 min.
Délayer la fécule dans un peu d'eau
Verser dans le wok pour épaissir la sauce
Décorer d'échalote et de piment rouge effilés
Version imprimable
Haut de la page
Biscuit aux amandes
Ingrédients
900 grammes de farine
1 c. à c. de bicarbonate de soude
1 c.à s. (à ras) de poudre à pâte ou de levure
450 grammes de beurre ou de graisse végétale
400 g de sucre brun ( à défaut du sucre blanc, ou les deux mélangés )
2 oeufs
1 c. à c. de concentré d'amandes
200 grammes d'amandes écrasées
Préparation
Mélanger la farine , le bicarbonate de soude et la poudre à pâte (ou la levure) , puis ajouter les amandes
Mélanger à part le beurre (ou la graisse végétale) , le sucre , les oeufs et le concentré d'amande
Mélanger ensuite soigneusement les deux préparations
Faire de petites boules
Placer une amande entière sur la boule et badigeonner de jaune d'oeuf battu ( pour dorer )
Cuire à 180 ºc environ 15 minutes
version imprimable
Haut de la page
Nian Gao aux cents fruits
Ingrédients
100 g de farine de riz glutineux
150 g de farine de riz
1 verre d’eau
100 g de sucre
3 c. à s. de saindoux
2 c. à s. d’alcool de cannelier ( ou alcool de fruits )
100 g de fruits secs : jujube , peau d’orange confite , dattes , litchi séchés
Préparation
Faire un sirop avec le sucre et l’eau , laisser refroidir
Mélanger les deux farines
Délayer avec le sirop puis incorporer le saindoux
Une fois le mélange homogène , parfumer à l’alcool , puis l’enrichir de fruits secs
Huiler un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur et y verser la préparation
Cuire à la vapeur 50 minutes environ
Laisser refroidir , démouler et servir
Version imprimable
Haut de la page
